A pesquisa foi feita com queijo coalho produzido em Capoeiras e outros cinco municípios pernambucanos.
Quando o assunto é queijo, os pernambucanos têm do que se orgulhar. O coalho, típico da culinária do Nordeste, além do sabor marcante e da já conhecida versatilidade na cozinha, é um alimento funcional, ou seja, previne doenças como o câncer. Foi o que concluiu uma pesquisa pioneira da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) que analisou o laticínio de seis cidades do Agreste do Estado.
Trombose, envelhecimento, ataques cardíacos, derrame e arteriosclerose também podem ser evitados com o consumo constante do queijo. Ele ainda auxilia o corpo na absorção de zinco - importante para reprodução celular e ativação de enzimas - e regula a flora intestinal. Resultado do doutorado do biólogo Roberto Afonso, pós-doutorando do Laboratório de Imunopatologia Keizo Asami (Lika), da UFPE, o estudo apontou que o tradicional processo de fabricação do coalho é o que o torna tão especial.
“Durante a coagulação do leite, quando solidifica com ajuda de enzimas, são liberadas substâncias (peptídeos bioativos) cujas atividades se assimilam a de muitos medicamentos e conferem ao coalho propriedades antioxidantes”, explica Roberto. Para chegar a essa conclusão, foram avaliados queijos tipo B (aqueles fabricados com leite “cru”, não pasteurizado) coletados de produtores artesanais nos municípios de Correntes, São Bento do Una, Venturosa, Capoeiras, Arcoverde e Cachoeirinha.
As amostras passaram por análises microbiológicas e físico-químicas e obedeciam aos critérios exigidos para o consumo humano. Os queijos dessa regiões, diz Roberto, são facilmente encontrados nas padarias e supermercados e o processo artesanal utilizado é fundamental para as funcionalidades do alimento. “Muitas pessoas pensam que não há higiene na produção, mas nem sempre é a fabricação que contamina alguns queijos”, esclarece. O transporte e o armazenamento contribuem para transmissão de doenças, por isso, ele alerta, é preciso se certificar sobre o fornecedor do laticínio.
O trabalho de Roberto rendeu o artigo “Can artisanal ‘coalho’ cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food?” (“O queijo coalho artesanal do Nordeste do Brasil pode ser usado como alimento funcional?”), publicado, em junho de 2012, na revista especializada Food Chemistry. É a primeira vez que o tema se destaca a nível internacional e isso alegrou o pesquisador, que defende a valorização do produto e a tradição dos pequenos produtores. “O queijo coalho precisa ser visto no mundo como um queijo de Pernambuco, assim como queijos franceses certificados. É uma cultura sertaneja vinda de anos, simples e importante para o desenvolvimento econômico da região”.
FABRICAÇÃO - O queijo coalho surgiu há décadas, quando os sertanejos, ao armazenarem água e leite em estômago de animais durante viagens, notaram que o laticínio se transformava em uma pasta saborosa. O processo acontecia por causa de enzimas digestivas ainda existentes no órgão. Hoje, a produção é feita com a ajuda de uma enzima criada em laboratório chamada de coalho insdustrial. Ao ser misturado a ela, o leite coagula e resulta em uma massa que é salgada e prensada.
Milenna Gomes/Do NE10
